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Ernährung im Hochmittelalter

Ernährung im Hochmittelalter

Beitragvon Lindariel » 4. Jan 2013, 19:18

Ernährung im Hochmittelalter - Eine Frage der gesellschaftlichen Stellung?

1. Vorspeise

„Der Arme isst was er hat, der Reiche was er will". Ein Klischee des Mittelalters, oder doch die bittere Wahrheit? Hing die Ernährung im Hochmittelalter wirklich von der gesellschaftlichen Stellung ab?

In unserer Abhandlung der Seminarfacharbeit befassen wir uns genau mit dieser Fragestellung. Besonders wichtig erscheint uns hierbei erst einmal zu klären, welche Nahrungsmittel und Getränke die einzelnen Schichten zu sich nahmen. Darüber hinaus widmen wir uns beispielsweise auch den unterschiedlichen Problemen und Folgen der Ernährung. Das Thema fasziniert nicht nur durch die Möglichkeit Einblicke in die Kultur der Menschheit zu gewinnen, sondern auch aufgrund seiner Alltagsnähe und dessen Anschaulichkeit. Zudem gehört das Essen und Trinken zu den elementaren Bedürfnissen der Menschen, welche lebensnotwendig sind.

2. Hauptspeise

2.1. Nahrungsmittel

Viele Nahrungsmittel und Speisen wurden in der mittelalterlichen Ständegesellschaft häufig in Herrenspeise und Bauernspeise unterteilt. Doch was zählte als Herren-, und was als Bauernspeise? Wovon ernährten sich die höheren Stände, wie zum Beispiel der Adel und womit füllten die Bauern ihre hungrigen Mägen? Diese Fragen werden in den nachfolgenden Kapiteln näher untersucht.

2.1.1 Getreide, Brot und Brei

Die Grundlage der damaligen Ernährung bildete für alle Schichten das Getreide und war damit das wichtigste Erzeugnis der Bauern. Die Getreidewirtschaft ist im Hochmittelalter sogar bedeutender als die Viehwirtschaft geworden. Die Ursache dafür lag in der stetig anwachsenden Bevölkerung. Man brauchte die großen Flächen, wo früher Vieh gehalten wurde für den Getreideanbau, denn damit konnten mehr Menschen versorgt werden. Um die Fläche möglichst intensiv zu nutzen und damit eine Ertragssteigerung zu erzielen, wurde nach der Dreifelderwirtschaft angebaut. Damit lag nur ein Drittel der Flächen zur Regeneration brach, während die anderen zwei Drittel mit Getreide bestellt wurden. Der Nachteil bei diesen fest organisierten Bewirtschaftungssystemen war aber die Verhinderung der Ausbreitung anderer Kulturpflanzen und somit eine Ursache der einseitigen Ernährung. Die Fruchtfolge der Dreifelderwirtschaft war in der Regel Roggen, Hafer, Brache. Doch statt des Roggens wurde auch vielerorts Weizen und Dinkel gesät und statt dem Hafer auch stellenweise Gerste. Der Roggen, sowie auch Dinkel, Gerste und Hafer sind anspruchslose Getreidesorten. Sie können auch auf mageren Böden angebaut werden und sich an verschiedene Arten von Klima anpassen. Dadurch lieferten sie zufriedenstellende Erträge. Roggen war dabei unangefochten das wichtigste Brotgetreide im weitaus größten Teil Mitteleuropas und besonders im nördlichen und östlichen Deutschland. Der Weizen hingegen ist sehr anspruchsvoll. Er verträgt kein strenges Klima und braucht fruchtbare Böden

Doch trotz der Fortschritte im hochmittelalterlichen Ackerbau blieben die Ertragsquoten in der Getreidewirtschaft insgesamt relativ niedrig. So war die Anfälligkeit für Hungersnöte relativ hoch, denn der Ertrag musste für den Eigenbedarf und für die Abgaben an die Grundherren ausreichen.

In den meisten Fällen wurde das Getreide zu Brot verarbeitet. Brot war das Hauptnahrungsmittel und je ärmer man war, desto häufiger stand es auf dem Speiseplan. Mit der Gründung der ersten Städte im Hochmittelalter und deren Aufschwung wurde das Brot vor allem in den Bäckereien der Stadt gebacken. Man konnte dort auch sein Korn abliefern und erhielt im Gegenzug vom Bäcker eine bestimmte Menge an Brot.

Doch Brot war damals nicht gleich Brot. Es wurde zwischen "gutem" Brot und "schlechtem" Brot unterschieden. Der Unterschied bestand in der Farbe und in der Beschaffenheit des Brotes. Das Bauernbrot, also das "schlechte" Brot war dunkel, weil es mit Mehl gebacken wurde, das nicht ausgesiebt war und so noch die gesamte Kleie enthielt. Außerdem verwendeten die Bauern Getreidesorten, die anspruchslos und ertragreich sind, also zum Beispiel Roggen, Gerste und Hafer. Doch da diese stärkearm sind, geht das Brot nicht so gut auf und man erhält ein schweres Brot.

Den Reichen diente solches Brot höchstens als Teller, worauf sie ihr Fleisch legten. Nach dem Essen gaben sie dann den Armen die eingefetteten Brotscheiben oder verfütterten sie an die Tiere. Es konnte auch vorkommen, dass die arme Bevölkerung das Brot noch mit Mehl von geschälten Hülsenfrüchten strecken musste. In Notzeiten wurde auch Brot aus Rüben, Petersilie, Rettich und Zwiebeln gegessen.

Bei schlechten Witterungsverhältnissen fiel aber nicht nur die Getreideernte schlecht aus, sondern es breitete sich auch nach verregneten Sommern ein gefährlicher Schmarotzerpilz des Roggens aus. Dieser unscheinbare Pilz am Korn, auch Mutterkorn genannt, löste das damals gefürchtete Antoniusfeuer aus. Es traf vor allem die ärmeren Leute, da sie nach Hungersnöten alles in die Ernte aufnahmen, was an Korn vorhanden war, auch das Korn welches vom Pilz befallen war. Hinzukam, dass das Mutterkorn besonders kurz vor der Ernte am meisten Gift enthielt. Zuerst bekannt wurde die Mutterkornvergiftung aber unter dem Namen ignis sacer, was so viel wie heiliges Feuer bedeutet. Die Menschen glaubten, dass das heilige Feuer von Gott gesandt wurde um darin das sündige Fleisch der gegen ihn schuldig Gewordenen brennen zu lassen. Die Folgen der Vergiftung waren Halluzinationen, Brandigwerden der Gliedmaßen oder sogar der Tod. Da die Ursache des Antoniusfeuers aber nicht bekannt war, wurden auch die Hexen dafür verantwortlich gemacht.

Im Gegensatz zum dunklen und schweren Brot galt das aus fein gemahlenem Weizenmehl hergestellte Weißbrot als Herrenspeise, da Weizen ein sehr anspruchsvolles Getreide ist, das geringere Erträge liefert. Durch seinen hohen Stärkegehalt ergibt sich ein lockeres Brot, das damals einen Luxusartikel darstellte, den sich nur die höheren Schichten leisten konnten. Die Bauern aßen das Weizenbrot normalerweise nicht. Wenn sie Weizen anbauten, dann verkauften sie ihn, oder lieferten ihn beim Grundherrn ab.

Weil das helle Weizenbrot damals so wertvoll war, versuchten manche Bäcker auch das minderwertigere dunkle Brot mithilfe der seltsamsten Mittel wie zum Beispiel Kreide, Gips, weißem Töpferton, oder gemahlenen Knochen hell zu färben, oder mit Chlor zu bleichen und so teuer als Weißbrot zu verkaufen. Manchmal taten sie auch getrocknete Fliegen statt Rosinen in den Teig. Doch diese betrügerischen Bäcker wurden mit hohen Geldbußen hart bestraft. Mancherorts wurden die Bäcker aber auch öffentlich in einem Korb über eine Jauchegrube aufgehängt. Um diesen zu verlassen mussten sie aus dem Korb in die stinkende Jauche springen.

Zwischen dem Brot für die Reichen und dem Brot für die Armen gab es ein so genanntes Stadtbrot oder Bürgerbrot. Dieses bestand aus weniger fein gesiebtem Mehl und stellte die tägliche Kost des Durchschnittsbürgers dar. Dazu gehörten zum Beispiel Kaufleute und Handwerker. Man konnte die gesellschaftliche Stellung also mitunter daran erkennen, welche Farbe das Brot hatte, das gegessen wurde.

Doch es gab auch einige Menschen, die es sich gar nicht leisten konnten Brot zu essen. Denn um überhaupt Brot backen zu können, benötigte man einen Ofen, den nur wenige Bauernhöfe besaßen. Manchmal hatte eine Dorfgemeinschaft einen gemeinsamen Ofen, der aber wiederum meist im Besitz des jeweiligen Grundherrn war. Außerdem hatte der Grundherr auch das Mühlenprivileg. Wer dort sein Korn zu Mehl mahlen wollte, musste eine Gebühr bezahlen oder einen Teil des Mehls abgeben. Um das herrschaftliche Monopol zu umgehen, zerkleinerten die Bauern oftmals ihr Korn selber zu grobem Schrot für einen Getreidebrei im Mörser oder in der Handmühle. Eine Möglichkeit Brot ohne einen Ofen herzustellen gab es auch. Man legte den Brotteig einfach in einen verschlossenen Tontopf, stellte ihn unter heiße Asche und wartete bis daraus ein essbarer Fladen entstanden war. Der Nachteil dabei war aber, dass diese Brotfladen sehr schnell hart wurden und so nur mit Öl gegessen werden konnten.

Der Getreidebrei war deshalb oftmals Grundnahrung armer Leute. Er wurde aus grob zerkleinertem Getreide hergestellt und mit Wasser oder Milch aufgekocht. Oftmals wurde der Brei auch als Mus oder sogar als Brot bezeichnet, war einfach zuzubereiten und machte lange satt. Hafer zählte zu den wichtigsten Breigetreiden, denn er ist kälte- und feuchtigkeitsunempfindlich und für die Ernährung sehr wertvoll, da sein Eiweiß- und Fettanteil größer als bei anderen Getreidearten ist. Aber auch Hirse wurde zum Kochen von Brei verwendet, allerdings galt dies für die einfachen Leute oft schon als eine Festspeise

Allgemein hatten die Bürger in der Stadt einen Vorteil gegenüber der Landbevölkerung. Während die Bauern von den Produkten abhängig waren, die sie selbst auf ihren eigenen Feldern anbauen konnten, hatten die Bürger in der Stadt die Möglichkeit eine größere Vielfalt an Nahrungsmittel über die Märkte zu beziehen.

2.1.2. Fleisch

Wie schon erwähnt hatte die Viehhaltung im Hochmittelalter eine zweitrangige Position gegenüber der Landwirtschaft eingenommen. Man hatte die für das Vieh benötigte Weidefläche auf ein Minimum reduziert um mehr Platz für den Ackerbau zu haben. Doch trotz des „Trends der Vergetreidung" spielte Fleisch in der Ernährung immer noch eine wichtige Rolle. Allerdings hing die Fleischmenge von der Größe der Weideflächen ab, die man für die Viehhaltung übrig ließ. Die Viehzucht ist aber auch eng mit dem Ackerbau verbunden, weil für die Bearbeitung der Felder und für die Düngung Spanntiere gebraucht wurden. So hatten auch Bauernhöfe mit ausgeprägter Getreidewirtschaft einen kleinen Bestand an Vieh.

Der Fleischkonsum hing aber vor allem mit der gesellschaftlichen Stellung zusammen. Während sich die niederen Stände nur selten Fleisch leisten konnten, speisten die Reichen, bis auf die Fastentage, große Mengen an Fleisch. Besonders an Festen wurde beim Adel ordentlich aufgetischt. Doch einen jährlichen Pro-Kopf Verbrauch anzugeben wäre sehr gewagt, da die regionalen Unterschiede sehr groß sein konnten.

Die Bauern aßen am liebsten das fette Schweinefleisch, da das fette Fleisch viele Kalorien enthält, welches den Bauern die nötige Energie lieferte, die sie bei der schweren Arbeit auf dem Feld benötigten. Doch das war nicht der einzige Grund, warum besonders Schweine in der bäuerlichen Wirtschaft sehr geschätzt wurden. Zum einen stellten sie als Allesfresser keine hohen Futteransprüche und zum anderen wurden sie durch ihr schnelles Wachstum früh schlachtreif. Aber vor allem konsumierten die höher gestellten Schichten das wohlschmeckende Schweinefleisch oft noch sehr junger Schweine. Allgemein kann man feststellen, dass sich Leute in "besseren" städtischen Bezirken von qualitativ höherwertigerem Fleisch jüngerer Tiere ernährten, wie Knochenfunde belegen.

Das mittelalterliche Schwein kann aber nicht mit dem Schwein von heute verglichen werden. Denn Schweineknochen, die bei mittelalterlichen Ausgrabungen gefunden wurden, deuten darauf hin, dass das mittelalterliche Schwein vielmehr Ähnlichkeit mit dem Wildschwein hatte. Es ernährte sich auch von Eicheln und Bucheckern, die es im Wald fand. Die Zunahme der Waldrodung erschwerte die bäuerliche Schweinehaltung allerdings. Geschlachtet wurde das Vieh dann meist in dem Wintermonat November, um sich das Futter zu sparen, dass die Tiere sonst bräuchten. Es hing aber auch damit zusammen, dass die Naturalabgaben zu Martini (11. November), dem Beginn des Wirtschaftsjahres, fällig waren und die kalte Jahreszeit bessere Bedingungen für die Verarbeitung und Konservierung des Fleisches bot. Die Rinder wurden aber im Vergleich zu den Schweinen oft später geschlachtet, meist mit vier oder fünf Jahren, da ihre Arbeitsleistung als Zugtiere genauso wichtig war wie ihr Fleisch. Genauso wie das Schwein ist auch das Rind von damals nicht mit heute zu vergleichen. Es war etwa um ein Viertel kleiner. Seine Zuchtqualität schien im Allgemeinen auch geringer gewesen zu sein, da es sich rein zufällig auf der Allmende, auf der es weidete, fortpflanzte. Hinzukam, dass nicht darauf geachtet wurde, ob die Relation zwischen weiblichen und männlichen Tieren stimmte.

Man verwendete das Rindvieh aber nicht nur als Fleischlieferant, ihre Haut diente auch als Leder. Ein weiteres wichtiges Tier im Hochmittelalter war das Schaf. Denn es lieferte nicht nur Fleisch sondern auch Käse, Milch und Wolle, die als Grundstoff für die Kleiderherstellung sehr begehrt war. Außerdem war das Schaf relativ anspruchslos, es fand Futter im Wald, auf kargen Grasböden im Tiefland und auf Weiden im Hochgebirge. Auch für die Dreifelderwirtschaft waren die Schafe von Bedeutung. Zum einen schützten sie das brachliegende Feld vor „Verunkrautung", zum anderem traten sie die Saat tiefer in die Erde als andere Tiere. Geschlachtet wurden sie meist auf den Druck von Grundherren hin in der frischfleischarmen Osterzeit. Im Gegensatz dazu wurde das Fleisch der Ziege selbst in Notzeiten selten gegessen, aber als Milchlieferant wurde sie von den kleinen Leuten sehr geschätzt.

Die bisher genannten Fleischsorten waren alle, zwar in viel geringeren Mengen, auch den unteren Schichten zugänglich. Doch das Wild war dem Herrentisch vorbehalten. Allen anderen war durch das Jagdprivileg des Adels verboten Wild zu erlegen und somit war es ihnen auch nicht möglich es zu verzehren. Der Adel überwachte die Einhaltung dieses Vorrechtes sehr genau. Typische Jagdtiere waren zum Beispiel Hase, Rothirsch, Reh und Wildschwein. Verschiedene Knochenfunde deuten aber darauf hin, dass der Wildanteil in der Ernährung eine eher untergeordnete Rolle gespielt haben muss. Bei Ausgrabungen in Ulm-Weinheim zum Beispiel machte der Anteil an Wildknochen gerade einmal einen Prozentsatz von 1,3 % aus. Auch in Bardowick lag der Wildknochenanteil nicht viel darüber, obwohl Bardowick damals in einem Jagdgebiet lag.

Doch diese archäologischen Befunde müssen nicht unbedingt auf einen geringen Wildanteil in der Ernährung deuten. Ernst Schubert weist nämlich darauf hin, dass das Wild oftmals schon an Ort und Stelle der Erlegung verzehrt wurde. Somit konnten die Knochen gar nicht auf den Burgen gefunden werden. Diese Annahme wird auch durch die Tatsache unterstützt, dass die Jagd für die Herren ein großes Vergnügen darstellte. Jagen galt als Kunst, die mit großen Anstrengungen, Gefahren und Unsicherheiten verbunden war. Diese Umstände erhoben die Beute zu etwas Wertvollem. Der ungewisse Ausgang der Jagd machte das erlegte Tier zu einer Trophäe. Und gerade auch die Seltenheit des Wildes übte den gewissen Reiz aus, machte die Jagdbeute begehrenswert.

Auch Geflügel kam vor allem auf den Tisch der Herren. Dazu gehörten aber nicht nur Hühner, sondern auch Kapaune, Enten, Gänse und manchmal sogar Schwäne und Pfauen. Diese Vorliebe für Geflügel beruhte aber nicht nur auf dem Geschmack des Fleisches, sondern auch auf der Vorstellung, dass dieses Fleisch etwas ganz Besonderes war. Diese Annahme, so schreibt Heidrun Merkle, „beruhte auf der damals geläufigen Vorstellung von einer hierarchisch gegliederten Welt, in der alles – Menschen, Tiere und Pflanzen – einen bestimmten Platz in der Werteskala innehatte." Je weiter oben sie sind, also je größer die Nähe zum Himmel ist, desto höher stehen sie auf der Werteskala. Geflügel war also deshalb so beliebt bei den Adligen, weil die Vögel die obersten Plätze im Tierreich einnahmen. Deshalb durften sie auch bei keiner festlichen Mahlzeit fehlen. In mittelalterlichen Ernährungslehren wurde sogar erklärt, dass deren Fleisch nicht besonders nahrhaft sei und aus diesem Grund nur für die Oberschicht geeignet sei, da sie keine schweren Speisen bräuchten. Hühner und Gänse wurden trotzdem auch öfters auf einem Bauernhof gehalten, aber sie waren meistens für die Herren als Naturalabgaben bestimmt, sodass die Bauern nur sehr selten in den Genuss ihres Geflügels kamen. Doch ganz fehlten sie in der bäuerlichen Ernährung natürlich auch nicht.

Andere Haustiere wie Pferd, Esel, Hund und Katze spielten in der Ernährung keine große Rolle, da sie nur in Notzeiten gegessen wurden. Der Grund hierfür liegt auf der Hand. Pferde und Esel wurden als Zug- und Lasttiere gebraucht. Hunde mussten in erster Linie als Hüte– und Jagdtiere dienen und die Aufgabe der Katzen war die Stadt vor Mäusen und Ratten freizuhalten. Es kam aber durchaus vor, dass betrügerische Händler nach Abziehen des Fells Katzen für Hasen verkauften.

Doch nicht nur von welchem Tier das Fleisch kam bestimmte den Wert des Fleisches, sondern man unterschied auch in edle und niedere Fleischteile. Zu den niederen Fleischstücken gehörten Kleinteile und Innereien des Schlachtviehs wie Füße, Kehle, Lunge, Leber, Maul, Nieren, Hirn und Därme. Allerdings waren diese Nebenprodukte des Viehs nur für die unteren Gesellschaftsschichten bestimmt. Bedienstete an Herrenhöfen bekamen dies als Mahlzeit, wohingegen die Adligen den Braten genossen, da die Innereien als Abfallprodukte galten. Auf den Herrentisch konnten höchstens Innereien von Wild kommen.

Zusammengefasst kann man sagen, dass der Verzehr von jungen Schafen und Schweinen, Geflügel und Wild ein Privileg der oberen Gesellschaftsschicht war, genauso wie der edle Braten. Die Bauern hingegen hatten, wenn überhaupt, nur Fleisch von alten Rindern und Schweinen sowie Innereien auf dem Teller. Der gesellschaftliche Status war also auch hier von Bedeutung.

2.1.3. Fisch

Der Fisch spielte in der Ernährung, vor allem in der Fastenzeit, als Eiweiß- und Proteinlieferant eine sehr wichtige Rolle, da in dieser Zeit der Verzehr von Fleisch, Milch, Butter, Eiern und Käse strengstens untersagt war. Doch die breite Bevölkerung konnte sich in der Fastenzeit keinen erhöhten Fischkonsum leisten, im Gegensatz zu der Oberschicht. Diese verspeisten den Fisch oft in großen Mengen, da er einen hohen Stellenwert besaß. Dies war darauf zurückzuführen, dass der Einfluss der Kirche auf die Gesellschaft sich vergrößerte und somit dem Fisch als Fastenspeise eine immer größere Bedeutung zukam. Um den großen Bedarf zu decken wurden bei Klöstern und auf herrschaftlichem Grund Fischteiche angelegt. Wer also in der Lage war viel Fisch zu sich zu nehmen, demonstrierte damit auch gleichzeitig seine gesellschaftliche Stellung. Grundsätzlich durften aber auch die Ärmeren fischen, aber nur für den Eigenbedarf und in weniger ertragreichen Gewässern. Wurde mehr als für den Eigenbedarf gefischt, verpachtete man das Gewässer an Berufsfischer und beutete es aus. Oft wurden nur sehr kleine Fische verzehrt, wie Funde entsprechender Reste in Grabenhäusern kleiner Siedlungen, aber auch in Klöstern zeigen. Diese Speisereste wurden bei unterschiedlichen Gesellschaftsschichten gefunden und somit kann man davon ausgehen, dass das Nahrungsmittel bei allen Schichten mehr oder weniger vertreten war.

Die Bauern aßen meist nur Fisch aus heimischen Gewässern wie Neunauge, Äsche, Forelle und Hausen. Der Hausen, eine Störart, war besonders beliebt, weil man seine in Wasser aufgelöste Schwimmblase als Geliermittel verwenden konnte. Die Fische, die als Herrenspeise galten, waren Lachs, Hecht, Hering, Stockfisch und Kabeljau. Diese wurden, meist in eingesalzter Form, über den Fernhandel vertrieben. Der Handel mit konserviertem Fisch kam im 11. Jahrhundert auf, wobei er seine Blüte im 12. Jahrhundert erreichte. Im Spätmittelalter wurde der Hering, der vor dem 13. Jahrhundert nur in Küstennähe und nicht im Binnenland bekannt war, zum Volksnahrungsmittel.

2.1.4. Gemüse, Hülsenfrüchte und Obst

Die pflanzliche Nahrung hatte unter den mittelalterlichen Medizinern im Gegensatz zu heute keinen so guten Ruf. Obst und Gemüse galten als deutlich weniger nahrhaft im Vergleich zu Brot und Fleisch. Wenn man es aber aß, sollte man dies unbedingt vor dem eigentlichen Essen tun, damit die Verdauung der anderen Lebensmittel nicht beeinträchtigt wurde. Hildegard von Bingen riet sogar ganz vom Verzehr von frischen und rohen Früchten ab, da sie Magenund Milzschmerzen auslösen können. Man sollte sie vor dem Verzehr erst richtig zerkochen und mit Gewürzen und Essig verfeinern.

Obst und Gemüse hatten allerdings nicht den gleichen Stellenwert. Gemüse galt als Bauernspeise, Obst eher als Herrenspeise. Die Bauern hatten die Möglichkeit in ihren eigenen Gärten Gemüse wie Rüben, Lauch, Zwiebeln und Kohl anzubauen, die sie dann meistens zu Suppen oder Eintöpfen weiterverarbeiteten. Bei den Bauerngärten handelte es sich um schlichtes Nutzland, das nahe am Haus lag und nicht um Zier- oder Blumengärten. Besonders alt ist der Anbau von Hülsenfrüchten. Am häufigsten wurden Erbsen, Bohnen und Linsen angebaut. Neben dem Getreide gehörten die Hülsenfrüchte zu den wichtigsten pflanzlichen Nahrungsmitteln, da sie im Vergleich zu anderen Pflanzen viele Proteine beinhalten. Gerade für die Bauern, die nicht viel Fleisch zur Verfügung hatten oder für die Mönche, die kein Fleisch aus religiöser Überzeugung zu sich nahmen, waren diese Proteine also sehr wichtig. Die Hülsenfrüchte wurden in verschiedener Form verzehrt. Zum einen wurden die Samen und Hülsen als Brei oder Eintopf zubereitet und zum anderen wurde daraus Mehl hergestellt. Dieses wurde mit Getreidemehl vermischt und zu Brot gebacken.

Da vor allem die Bauern viel pflanzliche Nahrung zu sich nahmen, wurden viele Gemüsesorten als typische Bauernspeisen angesehen und als Symbol der bäuerlichen Nahrung von den höheren Klassen verachtet. Die Vorstellung über die hierarchisch gegliederte Welt kommt auch hier wieder zum Tragen. Gemüse, das ganz nah am Boden oder sogar in der Erde wächst, wurde vom Adel als minderwertig angesehen. Knollen und Wurzeln standen ganz unten auf der Werteskala, etwas höher standen Kräuter und Sträucher und auf der höchsten Stufe standen schließlich Bäume. Man dachte tatsächlich, dass je höher eine Pflanze wachse, desto besser sei die Verdauung der Nahrung. Die Früchte zählten also zu den edlen Speisen, waren sehr begehrt und galten sogar als Luxus, was sich an den hohen Marktpreisen auch deutlich zeigte. Besonders beliebt waren Kirschen, Weintrauben, Feigen, Pfirsiche, Äpfel und Birnen, im Sommer als frische Früchte und das übrige Jahr als Trockenfrüchte.

Dass das Obst tatsächlich eine Herrenspeise war, darauf deutet auch eine Novelle hin. Diese kurze Erzählung handelt von einem Landeigentümer, der einen Bauern beim Stehlen von Früchten erwischte und ihn mit folgenden Worten in die Schranken verwies: „’Laß in Zukunft die Früchte meinesgleichen in Ruhe und iß deine, die da sind Rüben, Knoblauch und Schalotten mit Hirsebrot.’" So kam die untere Gesellschaftsschicht nur sehr selten in den Genuss von frischen Früchten. Natürlich gab es aber auch unter den Bauern welche, die in ihren Gärten Obstbäume gepflanzt hatten, dennoch konnten sie nicht immer frei darüber verfügen und so blieb ihnen nur das Sammeln von Wildobst. Doch vor allem wurde Obst und Gemüse in den Klostergärten angebaut. Im Mittelalter waren es auch die Mönche, die sich als Erste um die Kultivierung von Obstanlagen kümmerten. Der Klostergarten war in drei verschiedene Gärten eingeteilt, in einen medizinischen Kräutergarten, einen Gemüsegarten und einen Baumgarten, welches schon Quellen des St. Galler Klosterplans aus der Karolingerzeit belegen.

Bis etwa zum 12. Jahrhundert war es in den Burgen noch so beengt, dass man einen Garten nur außerhalb der Burg, in der nähren Umgebung anlegen konnte. Erst als die Burgen dann mit dem 12. Jahrhundert allmählich größer wurden, wurden innerhalb der Burgmauern Nutzgärten angelegt. In einem Belagerungsfall war somit die Versorgung der Verteidiger gewährleistet. Solche Burggärten erfüllten daher eine vorwiegend praktische Funktion, bis im Spätmittelalter der anfangs bescheidene Garten zum „Lustgarten" wurde.

Zusammengefasst kann man sagen, dass vor allem von der ländlichen Bevölkerung, den eher Ärmeren in der Stadt und in den Klöstern Gemüse und Hülsenfrüchte verzehrt wurden. Obst war vor allem beim Adel sehr beliebt.

2.1.5. Milchprodukte

Eier, Milch und Milchprodukte waren sowohl Bestandteil der bäuerlichen als auch der herrschaftlichen Ernährung. Dennoch war vor allem die Butter sehr lange Zeit der Oberschicht vorbehalten, bis sie seit dem Hochmittelalter auch dem einfachen Volke zugänglich war. In die Butter wurde meistens auch Salz getan, damit sie länger haltbar blieb und sich so auch zum Export eignete. Im Spätmittelalter wurde die Butter manchmal sogar mit Ingwer und Zimt gewürzt.

Die Viehbauern und Hirten, die keine Getreidewirtschaft betrieben, ersetzten diese Erzeugnisse oft durch Milch und Milchprodukte in Form von Butter und Käse. Beim Weidevieh kümmerte sich der Hirte um das Melken und die Verarbeitung der Milch, während bei der Stallwirtschaft die Bäuerin diese Aufgaben übernahm. In den Klöstern wurden von den asketisch lebenden Mönchen, die auf Fleischnahrung verzichteten und sich ersatzweise von Milchprodukten und pflanzlichen Erzeugnisse ernährten, Impulse zur vermehrten Butterherstellung gegeben.

2.1.6. Kräuter und Gewürze

Kräuter und Gewürze spielten in der mittelalterlichen Ernährung eine große Rolle. Doch überwiegend nur in der Oberschicht. Das Essen der Armen war vermutlich sehr fad und eintönig, wenn überhaupt konnten es sich die einfachen Leute nur leisten ihr Essen mithilfe von einheimischen Kräutern zu verfeinern. Zu den einheimischen Kräutern zählten zum Beispiel Petersilie, Koriander, Dill, Pfefferkraut, Gartenmohn, Kümmel, Liebstöckel und Salbei. Diese wurden entweder im Garten angebaut oder in der Natur gesammelt. Die Klöster hatten meist auch einen Kräutergarten, in dem Kräuter gepflanzt wurden. Doch nicht nur fade Essen wurden damit gewürzt, auch als Heilmittel wurden sie eingesetzt. Der Salbei galt als Allheilmittel, wohingegen Kümmel und Koriander als Verdauungshilfen verwendet wurden. Dass die Kräuter sowohl als Heilmittel, wie auch als Gewürz eingesetzt wurden, zeigt auch ein Spruch, den Karl der Große über die Kräuter gesagt haben soll. Die Kräuter sind „die Freunde der Ärzte und der Stolz der Köche."

Die reiche Oberschicht brauchte sich nicht nur auf die einheimischen Kräuter zu beschränken, denn sie war auch in der Lage sich reichlich mit teuren orientalischen Gewürzen zu versorgen. Diese waren sehr beliebt und kamen über den Fernhandel nach Europa. Ein möglicher Grund für deren Beliebtheit könnte sein, dass die Kreuzfahrer nicht mehr auf die Gewürze verzichten wollten, die sie im Orient schon gewohnt waren. Seit dem 10./11. Jahrhundert vergrößerte sich der Gewürzhandel sehr stark und es konnten so große Handelsstädte entstehen. Zu den beliebtesten Importgewürzen zählte Pfeffer und Safran. Daneben wurde noch Zimt, Kardamon, Gewürznelken, Muskatnuss und Ingwer importiert. Doch die Menge an Pfeffer, die importiert wurde ist nicht von den anderen Gewürzen zu übertreffen, denn „1 Million Kilo Pfefferimport pro Jahr stand etwa 1 Million Kilo Import aller anderen Gewürze gegenüber." Mithilfe des Pfeffers kamen einige Fernhandelsfamilien zu Reichtum.

Den absoluten Luxus stellte der Safran dar. Dieser kostete ein Vermögen, da man hunderttausende Narben des Crocus sativus brauchte um gerade einmal ein Kilo Safrangewürz zu erhalten. Er war sogar so wertvoll, dass er mit Gold aufgewogen wurde. Verteuert wurde er zudem noch auf der weiten Strecke durch die zahlreichen arabischen Zwischenhändler. So waren 500 Gramm Safran ungefähr so viel wert wie ein Pferd. Safran wurde nicht nur zum Würzen verwendet, sondern auch um die Speisen zu färben. Zusätzlich wurde es als Potenzsteigerungsmittel sehr geschätzt.

Ein für den Menschen unverzichtbares Gewürz war das Salz. Deshalb wurde es zu einem wichtigen Handelsgut. Nicht umsonst wurde Salz als weißes Gold bezeichnet. Es wurden sogar Kriege aufgrund des Salzes geführt. Jeder wollte am Handel beteiligt sein und so erhoben Landesherren einen Salzzoll auf den durchkommenden Transport. Als Gegenleistung garantierten sie Schutz vor Überfällen. Im 12. Jahrhundert führte eine wichtige Salzhandelsstraße nahe an dem heutigen München vorbei. Heinrich der Löwe wollte daraus Profit schlagen und zerstörte die Brücke an der Isar um die Zollstation nach München zu verlegen. Von diesem Zeitpunkt an bekam Heinrich der Löwe das Zollgeld und aus einer kleinen Siedlung wurde eine wichtige Salzhandelstadt. Ohne das Salz gäbe es München vielleicht heute nicht. Der Handel mit Salz im hohen Mittelalter war aber noch ziemlich unorganisiert, deshalb war es sehr teuer.

Insgesamt waren die Gewürze echte Luxusgüter und daher nur einer kleinen Oberschicht vorbehalten. Doch diese verwendete sie für unsere heutigen Verhältnisse in ungewöhnlich großen Mengen. Als sorgfältiges Abschmecken kann dieser verschwenderische Umgang mit den Gewürzen nicht bezeichnet werden. In den Kochbüchern ist auch nie nur von einem Gewürz die Rede, sondern gleich von einer ganzen Menge an verschiedenen Gewürzen. Die Gründe für den hohen Gewürzverbrauch waren vielfältig.

Ein Grund war sicherlich, dass die teuren Gewürze im Mittelalter als Statussymbol galten. Der Adel konnte seinen Reichtum also am besten zur Schau stellen, wenn er verschwenderisch mit den kostspieligen Gewürzen umging. Aber vor allem auch die Stadtbewohner und Bürger demonstrierten hiermit ihren sozialen Aufstieg. Das Ansehen der Speisen stieg mit der Schärfe und es galt als höchste Kochkunst den ursprünglichen Geschmack der Speisen völlig zu überdecken.

Mit den unterschiedlichsten Gewürzen wurden sie zusätzlich noch in verschiedene Farben gefärbt. Man wollte aber nicht, wie oft behauptet wird den verdorbenen oder alten Geruch des Fleisches mit den Gewürzen überdecken. Denn wer sich so viele teure Gewürze leisten konnte, der gab sich bestimmt nicht mit minderwertigem Fleisch zufrieden. Außerdem war den Menschen damals auch schon die Gefährlichkeit von schlecht gewordenem Fleisch bewusst. Vielmehr wollten sie den starken Salzgeschmack, der durch die Konservierung mit Salz entstand, überdecken. Zudem führte der Glaube an die heilende Wirkung auch häufig zum hohen Gebrauch. Ebenfalls ist es möglich, dass durch die langen Transportwege die ätherischen Öle der Gewürze zum größten Teil verflogen sein könnten und so der typische Geschmack erst mit einer deutlich größeren Menge erreicht werden konnte.

Der verschwenderische Umgang mit den Gewürzen endete erst im Verlauf des 16. Jahrhunderts. Von da an betonte man wieder mehr den Eigengeschmack der Nahrungsmittel, anstatt ihn zu übertönen.

2.1.7. Süßungsmittel

Honig war damals der einzige Süßstoff, denn Zucker gab es erst im 14. Jahrhundert. Somit kam ihm eine wichtige Funktion zu. Denn Honig war nicht nur geeignet um den Speisen die nötige Süße zu verleihen, sondern auch zur Konservierung. In der Medizin wurde der Honig auch zur Wundbehandlung und bei Magen- und Darmbeschwerden eingesetzt.

Im Hochmittelalter verstärkte sich die Hausbienenhaltung in Westeuropa, da immer mehr Wald zugunsten des Getreideanbaus gerodet wurde und somit der Lebensraum der Wildbienen eingeschränkt wurde. Als Rohstoff lieferte die Biene aber nicht nur Honig, sondern auch Wachs für Kerzen oder für das Imprägnieren von Stoffen. Die Bienenzucht wurde häufig von den Bauern als Nebenbeschäftigung ausgeführt. Doch sie mussten sehr oft Wachsund Honigzinsen an ihre Grundherren zahlen.
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Re: Ernährung im Hochmittelalter

Beitragvon Lindariel » 4. Jan 2013, 19:20

2.2. Getränke

Wie auch die Nahrungsmittel gehören die Getränke zu unseren alltäglichen Bedürfnissen. Was in einer Gesellschaft im Hochmittelalter getrunken wurde, hing damals von der finanziellen Lage, der gesellschaftlichen Stellung und auch von der damaligen Situation ab. Man kann also Unterschiede bei den Getränken im Hochmittelalter zwischen den Herren und den Bauern feststellen. Neben Wasser standen auch andere Getränke zur Verfügung, um den Durst zu stillen.

2.2.1. Wasser

Die Beschaffung von Wasser im Hochmittelalter war auf dem Land aus Quellen, Flüssen oder Brunnen nur selten ein Problem. Innerhalb der Städte kam es oft zu Schwierigkeiten, weil lange Zeit auf öffentliche Hygiene kein Wert gelegt wurde. Die Gewässer waren durch die Abfälle von Tier und Mensch stark verschmutzt. Viele Brunnen und Quellen stellten unsauberes Wasser zur Verfügung. Es gelang nämlich viel Abwasser in Quellen und Flüssen, sodass der Verbrauch des Wassers oft zu einer Vergiftung, oder sogar zum Tode führte. Sogar in den Klöstern war kaum reines Wasser vorzufinden. Deshalb mussten die Menschen im Hochmittelalter zu alternativen Getränken (wie z.B. Bier oder Wein) zurückgreifen. Das Wasser wurde sehr selten pur getrunken, sondern mehr als Rohstoff bei der Bierherstellung verwendet.

2.2.2. Bier

Das Bier zählte im Hochmittelalter als das wichtigste Volksgetränk. In vielen Haushalten und einschließlich auf Burgen wurde selber für den eigenen Verbrauch gebraut. Die Bierherstellung variierte regional, doch das Prinzip hat sich bis heute noch nicht verändert. Als erstes wurde Getreide eingeweicht und im Wasser zum Keimen gebracht. Anschließend fügte man das Ferment Diastase hinzu, was die Umsetzung von Zucker in Stärke bewirkte. Daraufhin wurde die so erhaltene Masse bei einer Temperatur von 75 Grad Celsius getrocknet und gedarrt. Die entstandene Malzmasse wurde wieder in Wasser aufgeschwemmt. Man gab maximal noch die zehnfache Getreidemenge hinzu. Danach folgte das Auspressen der entstandenen Maische. Unter Zusatz von Hopfen oder anderen Stoffen wurde die Bierwürze zum Bier verschiedener Sorten vergoren. Später hat man die Bierwürze auch unter Zusatz von Hefe vergoren, wodurch die Haltbarkeit verlängert werden konnte. Die Gärung dauerte allerdings einige Tage. Das fertige Bier wurde in großen Fässern aufbewahrt.

Durch verschiedene Produktionstechniken und durch die Verwendung zahlreicher, verschiedener Getreidesorten (Gerste, Weizen, Roggen, Hafer) und verschiedener Geschmacksstoffe konnten innerhalb einer Stadt viele verschiedene Biersorten hergestellt werden, welche nach Stärke und nach Preisgruppen unterschieden wurden. Der „dritte Abzug" des verbrauten Malzes war meist das billigste Bier. Nach Länge des Darrvorgangs konnte man „Rotbier" oder „Weißbier" herstellen. Die wichtigsten unter den zahlreichen Biersorten waren Lagerbier, Bockbier, Ale, Altbier, Schankbier und Pils.

Die meisten Höhergestellten jedoch verzichteten auf den Bierkonsum, da das Bier als unhöfisches Getränk galt. Es wurde hauptsächlich vom niederen Volk, den Bauern, den Fahrenden, und den Mönchen, getrunken. Die Bauern und Tagelöhner nahmen sogar auf jeden Acker Bier als Vesper mit. Das Bier war sehr gehaltvoll, sodass ein Teil der Nahrung damit ersetzt werden konnte. Und mit der Bierherstellung konnte man auch minderwertiges Getreide verwerten, das man sonst verbrannt hätte. Im Hochmittelalter hatte das Bier weniger Alkoholgehalt als heute, sodass die Menschen es unbeschwert in großen Mengen konsumieren konnten. Auch Kindern wurde es aufgrund ihres niedrigen Alkoholgehalts und in mit Wasser verdünnter Weise (Dünnbier) als angemessenes Getränk gesehen.

2.2.3. Wein

Der Wein hatte unter allen mittelalterlichen Getränken eine besondere Stellung. Er wurde als „etwas Hochedles, kostbares geschätzt" und gehörte bei Adligen vor allem zur festlichen Mahlzeit dazu.

Die mittelalterlichen Weinreben waren damals, im Vergleich zu heute, qualitativ und quantitativ recht unergiebig. Deshalb mussten sie schon recht früh geerntet werden, um mögliche Fäulnis zu vermeiden. Im Hochmittelalter wurde sogar in nördlicheren Regionen Deutschlands geerntet, wo heute keine Reben gedeihen könnten. Dies lässt sich auf die besseren klimatischen Bedingungen im Hochmittelalter zurückführen.

Die Trauben wurden meist in hölzernen Bottichen gelagert und mit den Füßen ausgepresst, wobei nicht wirklich auf die Hygiene geachtet wurde. Sogar das Verbot des Traubenauspressens mit den Füßen von Karl des Großen am Anfang des Mittelalters wurde im ganzen Mittelalter nicht berücksichtigt. Es kam sogar vor, dass an kalten Herbsttagen die Arbeiter die Trauben mit ihren Stiefeln zertraten.

Die Qualität und der Geschmack des Weins musste durch Zusatz von Honig oder einer Vielzahl von Gewürzen (z.B. Pfeffer) verbessert werden. Dadurch konnte auch die Haltbarkeit des Weins verlängert werden. Jedoch wurden die Weine im Gegensatz zu heute nicht lange gelagert, weil man im Hochmittelalter die Geschmacksverbessernde Kellerlagerung in Jahrgängen noch nicht kannte. Sie waren auch im Gegensatz zu heute mehr als Tagesgetränk gedacht und wurden nicht, wie heute, nur an besonderen Tagen konsumiert. Man konnte im Hochmittelalter auch eine soziale Hierarchie durch die Qualitätsabstufungen des Weines feststellen. Das niedere Volk (Bauern) konnte sich meist nur den sauren, minderwertigen Wein am Markt leisten. Den minderwertigen Wein nannte man auch „Nachwein" oder Tresterwein, der durch erneutes Auspressen der Traubenreste gewonnen wurde. Die erste Pressung war für die Adligen bestimmt. Manche Familien konnten sich den Wein auch gar nicht leisten. Daher wurde der Wein hauptsächlich von den Adligen getrunken, die vor allem Weißweine bevorzugten. In den höheren Ständen trank man neben einheimischen Weinen, die meistens sehr sauer waren, auch französische, italienische, spanische, später auch griechische Weine. Dabei bevorzugten die Adligen die schweren Südweine, vor allem den Zypernwein. Außerdem wurden Maulbeerweine und Fruchtweine gerne getrunken.

Obstweine, wie Apfel- und Birnenweine, hingegen wurden von den Reichen eher als unedel betrachtet und mehr von Bauern geschätzt. Sogar um die Klöster herum wurde vermehrt Wein angebaut. Den Mönchen war es durchaus erlaubt, Wein zu trinken, weil der Wein eine symbolische Bedeutung im Christentum hat. Er symbolisierte das Blut Christi. Daher wurde der Weinbau im Hochmittelalter durch die Klöster gefördert.

2.2.4. Met

Der Met, auch Honigtrank, nahm eine Mittelstellung zwischen Wein und Bier ein. Der Met ist ein weinähnliches Getränk, das aus vergorenem Honig und Wasser besteht. Er wurde aus Honig und Getreide gewonnen und hauptsächlich von den Reichen konsumiert. Seit dem 13. Jahrhundert wurde Met auch von den Bauern getrunken. Jedoch wurde er durch den Konsum von Wein und Bier verdrängt.

2.2.5. Nichtalkoholische Getränke

Nichtalkoholische Getränke, wie Milch und Fruchtsäfte, hatten natürlich auch ihren Anteil am Getränkekonsum im Hochmittelalter, nur schlägt sich ihr Verbrauch kaum in schriftlichen Quellen nieder.

2.3. Zubereitung

Die Kochkunst des Hochmittelalters unterschied sich sehr von unseren heutigen Essgewohnheiten. Es entwickelte sich eine eigenständige Küche, die von verschiedenen Faktoren, wie Hungersnot, Verschwendungssucht der Adligen und den Ernährungsvorschriften geprägt war.

Die Zubereitung verschiedener Speisen und die Ausrüstung der Küchen hingen im Hochmittelalter besonders von der gesellschaftlichen und finanziellen Stellung der Menschen ab. Während die einfache Küche meist von Kesselgerichten geprägt war, bemühten sich die Köche der Reichen, verschiedene, aufwendige Speisen zuzubereiten.

2.3.1. Küchenausstattung

Die Küchenausstattung der armen und reichen Bevölkerung unterschied sich sehr von einander. Die armen Haushalte besaßen, sowohl auf dem Land, als auch in der Stadt, keine eigene Küche. Es war meist nur eine offene Feuerstelle inmitten des Hauses vorzufinden, die eine Kochmöglichkeit bot, aber auch für Licht und Wärme sorgte. An Kochgeschirr war in armen Haushalten auch nur das Nötigste vorhanden, wie Krüge und Töpfe aus Ton oder Keramik, eine eiserne oder irdische Pfanne, und ein Metallkessel.

Im Gegensatz dazu hatten die wohlhabenden Haushalte und Kloster sehr gut ausgestatte, gewaltige Küchenanlagen. Die technische Qualität der Küchen wurde seit dem 11. Jahrhundert wesentlich gesteigert. Die einfachen Herdstellen früherer Jahrhunderte wurden von meist kniehoch gemauerten Feuerplatten aus Ton oder Stein ersetzt. Außerdem besaß die vornehme Küche ein Herd zum Backen, eiserne Rosten, Feuerblöcke und Bratspieße, einen großen Holzblock zum Schneiden und Klopfen von Fleisch, Kupfer- und Messinggeschirr, aber auch vielerlei Töpfe und Pfannen in allen Größen. Ebenso zählte auch dreifüßige Bratspießhalter, Pfannenhalter, Kesselhalter, und Kettengewinde zur Küchenausstattung der Reichen. Es wurden auch kleine Rauchabzüge in der Decke gebaut, um die Entlüftung der Küche teilweise zu verbessern.

In solchen Küchen arbeiteten im Mittelalter eine Vielzahl von Köchen und Küchengehilfen, deren Aufgabe in der täglichen Speisenzubereitung für ihre Herren bestand. Hauptkochgerät in allen Schichten der Bevölkerung war der große Kessel aus Eisen, Bronze, Messing oder Kupfer, der an schweren Ketten über der Feuerstelle hing. In den reichen Küchen waren die Ketten, an denen die Kessel hingen, verstellbar. Man konnte bereits mit solch einem einfachen Kessel eine komplette Mahlzeit, die aus mehreren, unterschiedlichen Teilen bestand, zubereiten. Das Fleisch wurde zum Beispiel im siedenden Wasser gedarrt, darüber wurden zum Beschweren Bretter gelegt, auf dem ein Gemüsetopf stand, und am Griff des Kessels wurde ein Pudding, in einem Tuch eingehüllt, befestigt.

Ein weiteres wichtiges Küchengerät im Hochmittelalter war der Mörser mit Stößel, der in dieser Zeit meist aus Stein oder Eisen hergestellt wurde. Mithilfe eines Mörsers konnten verschiedene Lebensmittel zerstoßen werden. In jeder Küche war der Mörser mehrfach vorhanden. Es bestand meist jeweils ein spezieller Mörser für die Herstellung von Mandelmilch, für Gewürze, für Reis, für Mehl. Die speziellen Fleischmörser hatten sogar Maße von 20-30cm Innenranddurchmesser und Tiefe und meist einen Gewicht von 50kg.

Im Laufe des Mittelalters entstanden immer weiter verfeinerte eiserne Geräte wie Schnürhaken, Messer, Löffel, Siebe, Raspeln, Pfannen, usw. Gabeln waren im Hochmittelalter noch nicht im Gebrauch. Obwohl Bestecke vorhanden waren, wurden sie beim Essen selten oder gar nicht benutzt. Man benutze höchstens den Messer, um das Fleisch zu schneiden, den die Gäste immer selber mitbrachten. Ansonsten wurden die festen Speisen und dickflüssigen Suppen mit den Händen gegessen. Deshalb wurde auch viel Wert auf das Händewaschen vor den Mahlzeiten gelegt. In den reichen Schichten brachte man es sogar so weit, dass den Gästen während den Mahlzeiten mehrmals Wasser zu Hängewaschen und Handtücher gereicht wurde.

Sogar auf dem Tisch unterschied sich die Ausstattung je nach Wohlstand. Als Teller benutzten Bauern runde, flache Brote, die nach der Speise aufgegessen wurden. Die wohlhabenden Bürger und Ritter besaßen kleinere Schüssel aus Zinn. Bei festlichen Anlässen wurden sogar Tafeln aus Silber verwendet.

Der Kachelofen wurde erst seit 1100 vereinzelt auf Burgen genutzt. Seit ca. Ende des Hochmittelalters wurde er Bestandteil der Küchenausrüstung auf jedem Kloster, auf jeder Burg und in vielen städtischen Häusern der Oberschicht.

Seit dem 13. Jahrhundert wurden auch vereinzelt Dampfdrucktöpfe verwendet. Sie besaßen figürlich ausgebildete Deckel, die innen hohl, allerdings im oberen Teil des Deckels mit einer Kammer versehen waren. Im unteren Teil des Deckels waren mehrere Löcher vorhanden. Im ganzen Hohlraum des Deckels befanden sich viele Tonkügelchen und die Augen und der Mund der Figuren besaßen Löcher und waren damit durchlässig. Mithilfe dieses Kochtopfes konnte die Garzeit deutlich verringert werden, weil beim Kochen der schwere Deckel den ganzen Wasserdampf im Topf hielt, sodass Temperaturen mehr als 100 Grad Celsius erreicht werden konnten. Beim Erreichen eines bestimmten Druckes wurden die Tonkügelchen nach oben gedrückt, sodass die Löcher frei wurden und dass ein Teil des Dampfes durch die Löcher in den Augen und dem Mund der Figur entweichen konnte.

Die Qualität der Kücheneinrichtungen war ein wichtiger Bestimmungsfaktor für die Vielfalt der Gerichte, die dort zubereitet wurden, aber auch für die Art der Zubereitung.

Zubereitungstechniken

Trotz der Verbesserungen der Kochstellen wurde im Hochmittelalter meist über offenen Feuerstellen gekocht, was die Garmöglichkeiten deutlich einschränkte. Die Menschen besaßen damals noch keinen modernen Herd wie heute, bei der eine feine Hitzeregelung möglich ist. Dies wirkte sich natürlich auf die Kochzeiten deutlich aus. Komplizierte Gerichte konnten nur nach stundenlangem Aufwand zubereitet werden. Eine Pastete aus 50 Pfund Fleisch und Fett beispielsweise brauchte etwa 9 Stunden bis es „fein genug" gekocht wurde. Die Kochzeit war damals im Allgemeinen wesentlich länger als heute, weil die Speisen, vor allem das Fleisch, gerne sehr weich gekocht wurden. Das Gemüse beispielsweise wurde meist zu Brei zerkocht.

Die langen Kochzeiten lagen nicht an der schlechten Hitzregelung, sondern Grund dafür waren einerseits die hygienischen Befürchtungen und andererseits die schlechten Zähne der Menschen dieser Zeit. Dies führte dazu, dass, trotz der inhaltsreichen Zutaten, der Nährwert der Speisen herabgesetzt wurde, weil von Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen nicht viel übrig blieb. Zudem wurden beim Kochen, durch die Verbindung säurehaltiger Speisen und dem verwendetem Kochgefäß aus Bronze oder Kupfer, Schwermetalle freigesetzt, wodurch ebenfalls der Nährwert des Essens herabgesetzt wurde.

Zu der Speisenzubereitung der armen Bevölkerung im Hochmittelalter gibt es im Vergleich zur reichen Bevölkerungsschicht nur sehr wenige schriftliche Quellen. Dagegen bieten Kochbücher, Einkaufslisten, Haushaltbücher, Inventarlisten und Tischzuchten viel Auskunft über die vornehme Küche.

Die Kochkunst der niederen Bevölkerung beschränkte sich meist nur auf das Kochen, was damals die einfachste und sparsamste Methode war. Sie bereiteten solide Speisen wie Getreidebrei und Gemüsesuppe, gesottenes Fleisch und gedünsteten Fisch zu, indem sie sie in einem Kessel mit Wasser über dem Feuer garten. Auf den Geschmack legten sie dabei keinen besonderen Wert, weil es ihnen mehr darum ging überhaupt etwas zu essen zu haben. Die Bäuerinnen hatten beispielsweise auch nicht viel Zeit für die Speisenzubereitung, weil sie den ganzen Tag arbeiten mussten. Deshalb kochten sie meistens auch am Sonntag für die ganze Woche, sodass die Speisen an den Werktagen nur noch aufgewärmt werden mussten. Im Allgemeinen bestand eine Bauernmahlzeit aus grober und nahrhafter Kost. Auf Gebratene und Gebackene Gerichte mussten die Bauern verzichten, weil die entsprechenden Vorrichtungen und Zutaten in ihren Küchen fehlten. Die strenge Klosterspeise unterschied sich meist nicht wirklich von der Bauernspeise.

Das Braten in heißem Fett und das Backen waren aufwendiger und meist von der „Kunstfertigkeit des Kochs" abhängig. Diese Zubereitungsmethoden waren zudem auch sehr teuer, weil man außer den Grundsubstanzen noch weitere Zutaten, wie beispielsweise Fett und Gewürze, benötigte. Da durch die Zugabe von Fetten und Aromen beim Braten ein kräftigerer und vielfältigerer Geschmack entsteht, wurden gebratene Gerichte im Vergleich zu gekochten Gerichten mehr bevorzugt. Deshalb waren die Menschen im Hochmittelalter auch davon überzeugt, dass das Braten und Backen die Nahrungsmittel zu etwas „Höherwertigem" machen würde. Wichtige Speisen wie beispielsweise Festspeisen wurden fast ausschließlich gebraten oder gebacken. Die Zubereitungsmethoden Braten und Backen waren daher den Adligen vorbehalten.

Die Speisen der Adligen waren im Vergleich zur Bauernspeise leichter. Die Speisenzubereitung der reichen Küche im Hochmittelalter war im Allgemeinen sehr kompliziert und aufwendig. Die Köche der reichen Haushalte bemühten sich verschiedene, aufwendige Gerichte mit ausgefallenen Geschmäcken zu kreieren. Sie waren nicht darauf bedacht, wie wir heute, den natürlichen Eigengeschmack der Nahrungsmittel zu fördern oder herauszubilden, sondern versuchten dies mit verschiedenen Methoden zu verändern, zu überdecken und nahezu unkenntlich zu machen, „je stärker, desto vornehmer". Viele Nahrungsmittel wurden zerstampft, püriert, überwürzt, sogar parfümiert. Man verwendete süße und saure Zutaten wie Honig und sauren Wein zur Veränderung des Geschmacks. Dabei wurden süße und salzige Gewürze willkürlich eingesetzt. Neben den einheimischen Gewürzen wurden die teuren, orientalischen Gewürze verwendet, die durch den Fernhandel an die Höfe gebracht wurden. Nüsse, Feigen, Datteln, Ingwer, Mandeln und Rosinen, ebenso aus dem Ausland, wurden für die Zubereitung verschiedener Desserts benutzt. Süße und salzige Speisen kamen gleichzeitig auf den Tisch, ohne dabei auf die Geschmacksrichtungen zu achten.

Die Köche hatten außerdem eine merkwürdige Angewohnheit entwickelt, vor dem Braten vorzukochen und vor dem Kochen vorzubraten. Fleischspeisen wurden zudem auch gerne in scharf gewürzten Saucen serviert.

Durch die verschiedenen Kombinationen der Zutaten entstanden ungewöhnliche und seltsame Geschmacksrichtungen. Der Grund für solche ungewöhnliche Gewürzmengen wurde unterschiedlich begründet. Zum eine glaubt man, dass die Menschen durch das Überwürzen altes oder durch Pökeln und Räuchern nur noch hart und salzig schmeckendes Fleisch schmackhafter machen konnten. Zum anderen glaubt man, dass die Menschen durch den verschwenderischen Gebrauch von exotischen Gewürzen seinen Reichtum demonstrieren wollten. Es werden auch medizinische Gründe, wie Verbesserung der Verdauung, angenommen.

Die Nahrungsmittel wurden im Hochmittelalter nicht nur im Geschmack und Geruch, sondern auch in der Farbe und in der Form verändert, sodass beispielsweise vergoldete Gerichte keine Seltenheit waren. Die Speisen wurden mithilfe von Safran, Sandelholz, Kräuter und Maulbeeren rot, grün, blau und gelb gefärbt. Die Veränderung der Form war vor allem während der Fasttage besonders nützlich. Somit konnten anstelle des verbotenen Fleisches eine wenigstens in der Form ähnliche Ersatzspeise gegessen werden. Es konnte beispielsweise Fischsülze in die Form eines Schweinekopfes gebracht und serviert werden.

Im Hochmittelalter wurden die Nahrungsmittel auch konserviert. Dazu kannte man verschiedene Methoden, wie das Trocknen, das Räuchern, das Beizen und das Einsalzen. Auch die Verarbeitung des Fleisches zu Würsten war eine Konservierungsmethode. Magere Fleischsorten und Fische, Erbsen, Bohnen, Linsen, Äpfel, Birnen, Weinbeeren, Kirschen und Pflaumen gehören zu den Nahrungsmitteln, die getrocknet oder im Ofen gedörrt wurden. Dagegen wurden fettere Fleischsorten, Würste und Fische geräuchert. Zum Einsalzen oder Pökeln eigneten sich Fische, Fleisch, dicke Bohnen und Erbsen. Durch Einsäuern konnte auch der Kohl längerfristig haltbar gemacht werden.

Die Köche der reichen Haushalte hatten zudem auch eine große Vorliebe für Püriertes und vermieden das zähe Fleisch von großen Tieren. Die Nahrungsmittel wurden oft mit dem Mörser verarbeitet. Fleisch und Fisch wurden beispielsweise nachdem sie gekocht und gebraten wurden, klein geschnitten, anschließend im Mörser zerstoßen, gerieben und püriert. Somit konnten auch die zähen Stücke und die sonst ungenießbaren Innereien genießbar gemacht werden. Danach wurden noch verschiedene Zutaten wie gemahlene Nüsse, Rosinen, Eier, Gewürze und Kräuter hinzu gegeben. Anschließend wurde es noch gefärbt und in die Form von Küchlein gebracht und dann in heißem Fett gebraten. Die Köche versuchten, die Nahrungsmittel so zu bearbeiten, dass keine Erinnerung an den natürlichen Zustand möglich war. Das Essen war somit undurchschaubar. Die Gäste hatten über die Bestandteile der Speisen wenig Bescheid gewusst, aber dies scheint sie nicht wirklich interessiert zu haben. Zu den großen Leidenschaften der Köche gehörte es die Gäste sowohl im Geschmack und Geruch, als auch im Aussehen der Gerichte zu täuschen und zu verblüffen.

2.3.3. Kochbücher und Rezeptsammlungen

In Klöstern und adligen Häusern wurden im Hochmittelalter viele Kochrezepte handschriftlich gesammelt. Diese Kochrezepte kann man heute noch unverändert in den Kochbüchern des 18.Jahrhunderts finden.

Das älteste deutschsprachige Kochbuch des Mittelalters war „daz buoch von guoter spise", das zwischen 1345 und 1354 niedergeschrieben worden war. Es ist das einzige überlieferte Kochbuch, das aus dem 14. Jahrhundert stammt. Das Buch enthält neben den 96 Kochrezepten, die Teil eines umfangreichen Hausbuches von Michael de Leone von dem Löwenhof in Würzburg sind, auch viele Lieder von Reinmar und von Walter von der Vogelweide.

Die Kochrezepte sind aus einer Sammlung aus dem Hochmittelalter, die scheinbar von verschiedenen Köchen stammen. Einfache Gerichte, wie Gemüse und Getreidebrei waren in dem Kochbuch nicht vorzufinden, womöglich weil diese allgemein bekannt waren, und somit nicht aufgeschrieben werden mussten. Das Kochbuch enthielt vielmehr, wie der Name schon sagt, die „gute Speise", also die Luxusgerichte der vornehmen Küche.

Zwar waren die Zutaten und die Verarbeitungsvorgänge, wie auch in allen anderen mittelalterlichen Kochbüchern, genau aufgelistet und beschrieben, es waren jedoch keinerlei Angaben zu den Mengen und Garzeiten zu finden. Dies stellt natürlich den heutigen Lesern das Problem die Gerichte genauso wie im Mittelalter nachzukochen. Ein weiteres Problem ist, dass die Rezeptsammlungen in den adligen Haushalten entstanden sind und somit fast ausschließlich Festspeisen enthalten. Deshalb kann man über die Ernährung der armen Bevölkerung nur wenig erfahren.

2.4. Ernährungsvorschriften

Nicht nur die gesellschaftliche Stellung oder die natürliche Bedingung waren ausschlaggebend für die Essgewohnheiten der Menschen im Hochmittelalter, sondern auch kirchliche und gesetzliche Ernährungsvorschriften spielten in der Ernährung eine wichtige Rolle.

2.4.1. Fastenzeit

Die Fastenzeiten waren im Hochmittelalter sehr umfangreich. Sie beinhalten die vierzigtägige Fastenzeit vor Ostern, die drei Bittage vor Christi Himmelfahrt, die vier Quatember (also jeweils Mittwoch, Freitag und Samstag zu Beginn jedes Vierteljahres: nach dem 3. Advent, dem ersten Fastensonntag, nach Pfingsten und nach dem 14. September), die Vorabende der wichtigsten Heiligenfeste sowie jeden Freitag und Samstag. Durch die hohe Anzahl der Fasttage, gab es jährlich nicht mehr als 230 Fleischtage.

Im Hochmittelalter unterschied man zwischen strengem Fasten und gewöhnlichem Fasten. Bei dem strengen Fasten bestand die Mahlzeit nur aus Wasser und Brot, die innerhalb von 4 Stunden verzehrt werden konnten. Bei dem gewöhnlichen Fasten sollte auf den Fleischkonsum verzichtet werden. Gemüse und Fisch hingegen waren erlaubt. Aufgrund der zahlreichen Fasttage, die gerne mit Fisch überbrückt wurden, stieg der Verbrauch an Fischen deutlich. Im Hochmittelalter war nach strenger Auffassung auch der Verzehr von Eiern, Milch und Milchprodukten, wie Käse und Eier nicht untersagt.

Die Kirche hatte im Hochmittelalter einen hohen Stellenwert, sodass die Fasttage in allen Schichten der Bevölkerung, vor allem von dem Klerus, größtenteils eingehalten wurden. Den Adligen fiel es schwer, sich streng an die Fastgebote zu halten. Sie versuchten auf zwei verschiedenen Wegen den eintönigen Fastspeisen zu umgehen. Zum einen deklarierten sie beispielsweise Sumpfschildkröten als Fisch, weil diese im Wasser leben. Ebenso bezeichneten sie Biber als Fisch, weil diese einen schuppigen Schwanz besitzen. Somit landeten Sumpfschildkröten und Biber gerne im Kochtopf der Adligen.

Zum anderen versuchten die Köche der vornehmen Haushalte im Hochmittelalter, wie bereits erwähnt, durch die Veränderung der Form, verschiedene Gerichte im Aussehen an die Fleischspeisen anzugleichen, indem sie „Scheingerichte aus Mehl, Ei, und Fisch" herstellten.

Da der Fisch ein Luxuskonsumgut war, konnte je nach Häufigkeit des Verzehrs die gesellschaftliche Stellung der Konsumenten ausgedrückt werden.

Außer den Fasttagen kannte man im Hochmittelalter auch einen speziellen Verbot, der nur an die Mönche gerichtet war. Nach der Benediktregel war es den Mönchen verboten das Fleisch vierfüßiger Tiere zu essen. Der Klerus konnte Fleisch aller Art konsumieren. Nach langer Strittigkeit wurde festgelegt, dass Geflügel nicht zu den vierfüßigen Tieren zählte, weil diese anscheinend am selben Tag wie die Fische geschaffen worden waren, und somit der Verzehr ihres Fleisches erlaubt war.

2.4.2. Luxusgesetze

Damit die Speisen der Bevölkerung auch ihrer gesellschaftliche Stellung angepasst wurden, und um einen Überblick über die ständische Ordnung bewahren zu können, wurden von den Herren so genannte „Luxusgesetzte" aufgestellt, in denen genau festgelegt wurde, welche Speisen in welchen Mengen serviert werden durften.

Durch das Aufstellen dieses Gesetzes sollte auch die übertriebene Verschwendungssucht der Adligen unter Kontrolle gehalten werden. Später konnte mit diesen Gesetzen auch der gesellschaftliche Aufstieg von Bürgern, die durch den beruflichen Erfolg gewissen Wohlstand erlangt hatten, erschwert werden. Beim Verletzten der „Luxusgesetze" folgte dann meist eine Geldstrafe.

2.5. Missstände in der Ernährung

Die Ernährung im Hochmittelalter war geprägt von immer wiederkehrenden Hungersnöten, Völlerei, sowie üppigen Gelagen. Während besonders die Armen und unteren Schichten gegen Hunger und Missernten kämpften, zeichnete sich der Adel vielmehr durch Völlerei, Maßlosigkeit und verschwenderische Festessen aus.

2.5.1. Hungersnöte

Im Angesicht der vielbekannten Feste und Schlemmereien könnte man den Eindruck gewinnen, dass die Menschen im Hochmittelalter nicht unter Versorgungsproblemen litten. Doch diese Vorstellung des Mittelalters erweist sich als völlig falsch. Verheerende Hungersnöte schwächten die Bevölkerung und führten zu Krankheit und Tod.

Damals sahen die Menschen in einer Hungersnot ein direktes Eingreifen Gottes, welches eine Strafe für die Sünden der Menschen darstellen sollte. Es konnte aber auch sein, dass nicht Gott, sondern böse Mächte für eine Hungersnot verantwortlich waren. Auch die Sünde eines Einzelnen konnte zu einer allgemeinen Notlage führen. Der übernatürliche Ursprung einer Hungersnot zeigte sich damals zufolge aber nicht nur in der Katastrophe des Hungers selbst, sondern auch indem was ihr voraus ging. Die Menschen glaubten an eine Warnung vor dem Unglück, damit sie Buße tun konnten und der Tod sie somit nicht unvorbereitet überraschte. Fast jede Hungersnot wurde also dem Glauben der damaligen Menschen zufolge, durch eine Himmelserscheinung eingeleitet. Kometen, Mondfinsternisse, Sonnenfinsternisse und Nordlichter waren alles Indizien für eine bevorstehende Hungersnot oder eine andere Katastrophe wie Krankheiten oder Überschwemmungen.

Der tatsächliche Grund für die Entstehung einer Hungersnot lässt sich aber meistens auf eine Missernte zurückführen. Ein Hagelschauer, langer schneereicher Winter oder eine Überschwemmung führten schnell zu einer ungenügenden Ernte und somit zu erheblichem Getreidemangel. Die Bauern lebten vor allem von dem, was auf dem eigenen Feld angebaut wurde. Man lebte also sozusagen von der Hand in den Mund und war nicht daran interessiert Überschüsse zu erzielen, welche bei einem Verkauf sowieso kaum Geld eingebracht hätten. Für Zeiten des Notstandes besaß man also keine Lebensmittelüberschüsse oder Geld, mit dem man hätte Nahrung kaufen können.

Wesentlich sicherer und besser waren dahingegen große Grundherrschaften, reiche Adlige und insbesondere Klöster gestellt. Sie wurden durch Unwetter und die daraus folgenden Missernten nicht so schwer getroffen wie beispielsweise die einzelnen Bauern. Große Länderreihen und Geld ermöglichten ihnen die Auswirkungen einer Hungersnot so gering wie möglich zu halten. Auch konnten Ernährungsengpässe in einer bestimmten Region durch Erträge in anderen Gebieten ausgeglichen werden. Der durch schlechte Ernten hervorgerufene Getreidemangel führte meist zu einer schlagartigen Erhöhung der Getreidepreise. Viele Bauern konnten diese hohen Preise nicht bezahlen und waren somit auch nicht mehr imstande, ihre Familie mit ausreichend Nahrung zu versorgen. Die Folgen waren Krankheit und Tod.

Aber nicht nur Missernten trugen zu einer Hungersnot bei. Auch andere Ursachen, wie Viehseuchen und Kriege wirkten bei der Entstehung einer Hungersnot mit. Viehseuchen schwächten den Tierbestand der Bevölkerung erheblich und gefährdeten so eine weitere wichtige Nahrungsquelle. Jedoch nicht nur Fleischmangel war die Folge einer Viehseuche, sondern auch der Verlust von Milch bei einer beispielsweise verheerenden Krankheit unter Schafen. Außerdem konnten auch Kriege der Grund für die Entstehung einer Hungersnot sein. Häufig wurden ganze Landesteile verwüstet und somit Äcker und Ernten zerstört. Auch Plünderungen während des Krieges schwächten die Bevölkerung. Zur Entlohnung ihrer Anstrengungen war es den Kriegern meistens erlaubt ganze Städte zu plündern.

Letztendlich war der Grund für die Entstehung einer Hungersnot weniger von Bedeutung als die Tatsache, dass jede Hungersnot eine tiefgreifende Wirkung auf das Leben der Bevölkerung ausübte. Durch den Nahrungsmangel verschwand für die Menschen „die Sicherheit für den Bestand der früheren Lebenshaltung des Einzelnen". Die Folge hiervon war meistens eine Auflösung jeder bestehenden Ordnung. Bauern verließen ihre Höfe, verzweifelte Menschen durchstreiften in Scharen das ganze Land, ganze Dörfer standen leer. Die Hungersnot zwang die Bauern also dazu, ihre Heimat, ihr Haus und ihren Hof zurückzulassen um anderswo Rettung und Hilfe vor dem Hungertod zu finden. Es bildeten sich teilweise ganze Bettelzüge, die große Entfernungen zurücklegten um bei Adligen oder reichen Klöstern Hilfe zu erbitten. Die Flucht vor dem Hunger fand meist ohne Ziel und Plan statt. Nur die Furcht vor dem Tod trieb die Menschen fort von ihrer Heimat und Existenz.

Aber auch die städtische Bevölkerung blieb vor einer Hungersnot nicht verschont. Aufgrund der hohen Getreidepreise mussten viele Stadtbewohner sogar ihre Häuser verkaufen um Geld für Lebensmittel zu bekommen. Teilweise wurde den Armen auch erlaubt, zum Betteln die Häuser der wohlhabenden Bürger zu betreten. Die Folgen dieser Bestimmung waren oftmals Unruhen, da die Hungernden nicht nur alle greifbaren Lebensmittel an sich brachten, sondern auch sonstigen Hausrat der Stadtbevölkerung entwendeten, um ihn zu verkaufen oder gegen Essbares zu tauschen. Um nur ein Beispiel von vielen zu nennen, waren unter anderem auch vor allem Bäckerläden stark von Plünderungen bedroht. So war es machen Bäckern nur möglich ihre Backware den Käufern aus dem Fenster zu reichen, da sonst ihr gesamtes Hab und Gut in Gefahr gewesen wäre.

In der Notzeit konnte also nur bestehen wer unmittelbar größere Lebensmittelvorräte besaß, wie beispielsweise große Grundherren. Auch Bischofskirchen und Klöster besaßen meist solche Grundherrschaften und so war es ihnen möglich, in Zeiten der Not, neben sich selbst auch zahlreichen Armen zu helfen. Doch auch zu dieser Zeit gab es Klöster, die es nicht schafften, solche Krisenzeiten unbeschadet zu überstehen. "Missmanagement" führte bei einigen Klöstern dazu, dass die Mönche am Ende all ihre Vorräte unter den Hungernden verteilten und selbst mittellos dastanden. So mussten Mönche zeitweise in reichere Klöster zur Versorgung übersiedeln. Dennoch war es um die Klöster nie so schlecht bestellt wie um die hungernden Massen. Ungeachtet des allgegenwärtigen Hungers gab es noch genügend Mönche, die sich trotz ausreichender Nahrung über die Herabsetzung der Lebenshaltung beklagten. Neben Mangel an Wein, musste in Notjahren auch mit Schwarzbrot und Gerste vorlieb genommen werden, welche eigentlich den Armen und unteren Schichten "vorbehalten" waren.

Diese waren in Notzeiten gezwungen zu allem zu greifen was irgendwie essbar erschien, um dem Hunger zu entkommen und zu überleben. Es wurden Hunde, Katzen, Esel und Pferde gegessen, sowie Wölfe, Frösche und Schlangen. Auch das Fleisch bereits gestorbener Tiere wurde nicht verschmäht. Selbst Wurzeln, Kräuter, Gras, Eicheln, Nussschalen, Ziegelbruchstücke, Schafsinnereien und Baumrinden aß man gegen den Hunger.(Manche Menschen zwangen sich sogar hin und wieder ein Stück Baumrinde zu essen, auch wenn keine Nahrungsmittelknappheit herrschte, da ihnen bewusst war, dass ihr Magen dies nicht würde verdauen können, wenn sie bei der nächsten Hungersnot wieder darauf angewiesen waren). Man hielt es zudem für selbstverständlich, dass zwischen den sozialen Schichten Unterschiede in den Fähigkeiten bestanden, verschiedene Nahrungsmittel zu verdauen. Es wurde davon ausgegangen, „dass die Armen in Notzeiten von derberer Kost leben konnten". In den oberen Schichten hingegen wurde schon das Essen von Haferbrot als erstes Zeichen der Not gesehen.

Eine der schlimmsten Erscheinungen welche die Hungersnot mit sich brachte war aber die „Menschenfresserei". Um dem Hungertod zu entgehen, wurde vereinzelt das Fleisch toter Menschen gegessen. Auch sind Fälle bekannt, in denen versucht wurde gekochtes Menschenfleisch auf einem Markt zu verkaufen, aber dies waren Einzelfälle.

Während und nach einer Hungersnot war ein Anstieg der Sterblichkeitsrate nicht allein auf das Verhungern, also dem Mangel an Nahrungsmitteln, zurückzuführen, sondern auch auf die verstärkte Anfälligkeit für Krankheiten, die die einseitige und unzureichende Ernährung mit sich brachte. Daher kann man sagen, dass für die große Anzahl an Todesopfer nicht nur der Hunger alleine, sondern auch die verschiedenen Krankheiten verantwortlich waren.

Eine weitere Begleiterscheinung von Hungersnöten war das sogenannte „Heilige Feuer". Diese Krankheit führte zu regelrechten Massenerkrankungen mit tödlichem Verlauf, obwohl keine Infektionsgefahr durch bereits Erkrankte bestand. Vielmehr waren die Massenerkrankungen Resultate von Vergiftungen. Diese wurden durch den Verzehr von Mutterkorn, „der Dauerform eines Schlauchpilzes", der den Roggen befällt, ausgelöst. Besonders die unteren Schichten ernährten sich im Gegensatz zu den reichen oberen Schichten, von Roggen. Und so war die Häufung der Krankheitsfälle meist auf den armen Teil der Bevölkerung beschränkt. Hunger und die Gefahr der Erkrankung standen somit in unmittelbarem Zusammenhang, da die Witterungsverhältnisse, welche sich ungünstig auf das Getreidewachstum und somit auf die Ernte auswirkten, förderlich für ein vermehrtes Auftreten der Mutterkornpilze waren. Deshalb gelangten gerade in Zeiten des Hungers und der Not große Mengen an Mutterkorn in das Mehl. Das Heilige Feuer, heute auch unter dem Namen Ergotismus bekannt, erhielt durch die brennenden Schmerzen die den Erkrankten befielen seinen Namen.

Abschließend zu diesem Kapitel kann man also sagen, dass die unteren Schichten wesentlich stärker unter einer Hungersnot zu leiden hatten als die oberen Schichten. Sie besaßen nicht nur weniger Nahrungsmittel, sondern mussten auch gegen Krankheiten ankämpfen, um in Zeiten des Hungers zu überleben. Die Angst vor Nahrungsmangel war in den unteren Schichten immer vorhanden.

2.5.2. Völlerei und Feste

Die Völlerei, auch „Fresserei" genannt, gehörte im Hochmittelalter zu einer der sieben Todsünden. Vor allem die oberen Schichten wurden mit dem Vorwurf der Völlerei konfrontiert, da die unteren Schichten meist viel zu arm waren, um sich derart große Mengen an Nahrungsmitteln leisten zu können. Die Völlerei galt somit als „Laster der Oberschicht". Wer ihr nachgab sollte der Kirche nach in „des Teufels Küche" kommen und im Jenseits mit teuflischer Zwangsernährung bestraft werden. Trotzdem führte die Kirche gegen dieses Laster keinen so großen Kampf wie beispielsweise gegen die Trunksucht. Die Völlerei wurde vielmehr als eine Nebenerscheinung der Trunksucht gesehen.

Obwohl die Kritik der Bevölkerung an Schlemmern und Völlern, besonders durch die Erfahrungen von Hungerszeiten, immer stärker zunahm, änderten die oberen Schichten ihre Ernährungsgewohnheiten nicht. Denn die üppigen Gelage und Feste fanden nicht nur aus purer Lust am Essen statt, sondern waren gleichzeitig auch ein Statussymbol.

Die höfischen Feste der Adligen unterlagen einem strengen Protokoll, bei dem besondere Regeln, Sitten und Bräuche zu beachten waren. Adlige bevorzugten es ihre Feste in großen, schönen Räumen zu feiern. Der Speisesaal war entweder ein weitreichender Raum oder eine hohe Halle. Es gab Tische und Bänke, welche mit Tischdecken und Polstern versehen waren. Die verschiedenen Sitzgelegenheiten wurden je nach Stand und Rang zugeteilt. Für die Ehrengäste wurden gepolsterte Sessel zu Verfügung gestellt, während die übrigen Gäste auf einfachen Bänken Platz nehmen mussten. Zudem wurden auf einer Art Büfett, Prunkgeschirr und besonders wertvolle und schöne Kannen, Becher, Krüge und Schalen ausgestellt, welche die Gäste während des Mahls bewundern konnten. Auch wurde der Tisch des Gastgebers und der Ehrengäste manchmal auf ein kleines Podest gestellt um zum Ausdruck zu bringen, dass diese Personen in der Gesellschaft „eine gehobene Position" einnahmen. Der Ehrentisch war daran zu erkennen, dass dort der kostbare Tafelaufsatz stand, bestehend aus Trinkbecher, Serviette, Messer, Löffel und einem teuren Schneidebrett. Der Tafelaufsatz war meist aus Gold oder Silber gefertigt und mit verschiedenen Edelsteinen verziert. Die Gäste am Ehrentisch wurden besonders aufmerksam und zuvorkommend bedient. Dort wurden auch die Platten mit den besten Speisen und den schönsten Stücken Fleisch serviert. Neben den materiellen Vorteilen, die die Gäste am Ehrentisch genossen, fanden diese vor allem an der Auszeichnung gefallen, welche ihnen zuteil wurde, da sie so nah beim Gastgeber saßen. Wer keinen Platz am Ehrentisch bekam, probierte zumindest einen Tisch nicht weit davon entfernt zu bekommen.

Die weniger wichtigen Gäste wurden in einem anderen Raum oder im Freien platziert. Wie am Ehrentisch gab es auch an allen anderen Tischen "gute" Plätze, mittig oder am Kopf eines Tisches, und "gewöhnliche" Plätze. Je nach Stand wurden die Gäste also näher oder weiter weg vom Gastgeber platziert. Somit konnte man an der Tischordnung den gesellschaftlichen Rang der Gäste ablesen. Um einen reibungslosen Ablauf der Mahlzeiten zu garantieren, war eine große Dienerschaft notwenig. Oftmals erforderten die Aufgaben bei Tisch Hunderte von Bediensteten. Je höher der Rang eines Gastes war, desto höher war auch der Stand desjenigen, der ihn bediente. Es kam auch gelegentlich vor, dass die Diener auf einem Pferd servieren mussten, wenn die Podeste zu hoch waren, auf denen der Ehrentisch gestellt war. Um eine Vergiftung des Essens von wichtigen Gästen zu verhindern, wurden die Speisen der Ehrengäste in abgedeckten Schüsseln serviert.

In den oberen Schichten war es üblich üppige Speisefolgen zu servieren. Je festlicher der Anlass war, desto mehr Gänge gab es. Ein Gang bestand nicht aus einem einzelnen Gericht, sondern aus mehreren Gerichten. Ein Gang bedeutete damals ein Gang der Dienerschaft in die Küche und wieder zurück, wobei beispielsweise zehn unterschiedliche Gerichte aufgetragen werden konnten. Ein Menü bestand meist aus drei Gängen und somit aus mehreren verschiedenen Speisen. Verschiedenste Fleischsorten, Saucen, Kuchen, Eier, Fische, Vögel, Kaninchen, Wachteln, Orangen, Quitten und vieles mehr deckten bei einem Festmahl die Tafeln. Je größer die Auswahl und der Tisch waren, desto weniger hatte der Einzelne die Möglichkeit alles zu probieren. Man aß nur von den Speisen, die in unmittelbarer Nähe standen, deshalb musste darauf geachtet werden den Ehrengästen die vornehmsten Speisen zu servieren. Es gab also nicht nur für die Gäste eine Tischordnung, sondern auch für die Speisen, wobei zu beachten war, dass die Gäste die Speisen sehen konnten, auch wenn sie sie nicht aßen. Die Üppigkeit der Speisen hatte weniger mit der Lust des Essens zu tun, sondern meistens vielmehr mit der Lust des Gastgebers seinen Reichtum zu zeigen. So gab es fast bei jedem Festmahl auch „Schaugerichte", welche mit großem Aufwand hergestellt wurden, aber nicht essbar waren.

Die Völlerei bei diesen Festtagen hatte aber auch etwas mit den damaligen Lebensumständen zu tun, da sich niemand sicher war, „ob er auch morgen satt wird". Einen Genuss auf spätere Zeiten zu verschieben schien sinnlos zu sein, da das Leben voller Gefahren und Unsicherheiten steckte. Viel sinnvoller erschien es den damaligen Menschen stattdessen, sich an dem Hier und Jetzt zu erfreuen und das Leben solange auszukosten wie es noch möglich war. Durch reichliches Essen und Trinken fühlte man sich frisch und lebendig und versicherte sich so seines Daseins.

Außerdem wurde Esslust, Völlerei auch noch dadurch begünstigt, dass körperliche Beleibtheit als Ausweis für Macht Reichtum und Stärke galt. Nach Vorstellung des Adels zeichnete sich ein ritterlicher Held beispielsweise auch durch seinen „robusten Appetit" aus.

Gegen Ende des Hochmittelalters, änderte sich jedoch das traditionelle Bild des Helden. Die Tugend des „Maßhalten" gewann in der höfischen Lehre nun immer mehr an Bedeutung. Man fand, dass sich wahrhafte Größe in vornehmer Zurückhaltung widerspiegelte und unmäßiges Essen dem Menschen schade. Besonders von den Dichtern wurde diese neue Tugendlehre aufgenommen und verbreitet. Von „vortrefflichen Rittern" mit „ehrenvollem Betragen" war nun die Rede, anstatt detaillierte Berichte über Essen und Trinken zu verfassen. Ein Ritter hatte nicht nur die Aufgabe seinen Hunger maßvoll zu stillen, sondern zeichnete sich auch dadurch aus, dass er die guten von den weniger guten Speisen unterscheiden konnte. Seine adelige Herkunft konnte mal also auch damit beweisen, indem man den Wert der Speisen kannte und nur nach den teuersten Nahrungsmitteln griff. Das Verhalten bei Tisch galt also als Indiz für die Herkunft und Lebensführung einer Person. Es wurde zudem verlangt nicht nur auf das eigene Wohl bedacht zu sein, sondern auch weder zu viel noch zu gierig zu essen. Beim gemeinsamen Essen und Teilen zeigte sich somit, die gesellschaftliche Stellung und der Anstand.

Aus der mittelalterlichen Form heraus zu speisen, ergaben sich zahlreiche „Berührungspunkte" zwischen den Gästen. Es wurde zu zweit aus einem Becher getrunken, man griff mit den Fingern in die Schüsseln und teilte sich Teller, aus denen man auch Suppen oder Soßen trank. Damals begab man sich beim Essen also in direkten Kontakt zu den Speisen und zueinander. Diese Nähe machte daher bestimmte Verhaltenregeln während des Mahles erforderlich, sodass seit dem 12. Jahrhundert bestimmte Vorschriften für das Benehmen beim gemeinsamen Essen und Trinken entstanden. Die so genannten „Tischzuchten".

Diese Tischsitten regelten das höfische Verhalten während einer Mahlzeit und berührten drei Aspekte: Reinlichkeit bei Tisch, anständiges Benehmen und die Zügelung der Esslust. Beispielsweise sollte man sich vor dem Trinken aus dem gemeinsamen Becher den Mund abwischen, man sollte sich vor und während des Mahls die Hände in Schüsseln waschen, und es vermeiden sein Brot in den Wein oder in das Salzfass zu tauchen. Zudem sollte man abgebissene Speisen nicht wieder zurück in die Schüssel legen und seine Finger nicht ablecken oder am Tischtuch abwischen. Auch für die Zurückhaltung beim Essen und Trinken gab es Vorschriften: Man sollte weder gierig über das Essen herfallen, noch als erster in die Schüsseln greifen. Auch dem Ranghöheren sollte man den Vortritt lassen und nicht nach Speisen verlangen, die von der Dienerschaft schon weggetragen wurden. Zu schmatzen und zu schnauben sowie beim Essen einzuschlafen galt ebenso als unhöflich, wie auf den Tisch, anstatt darunter oder an die Wand zu spucken, oder die Ellenbogen auf den Tisch zu legen. Maßlosem Essen und Trinken versuchte man dadurch entgegen zu wirken, indem es hieß, man solle niemals satt von einer Mahlzeit aufstehen. Insbesondere den Frauen erlegte man noch zusätzliche Tischsitten auf. Man legte ihnen nahe, bei Tisch nicht laut zu lachen, und sich vor dem eigentlichen Mahl in der Frauenkammer satt zu essen. Auf keinen Fall durften Frauen aber zu viel und zu hastig trinken.

Ganz anderes hielten es dahingegen die unteren Schichten ein Festessen zu veranstalten. Auch hier probierte man natürlich die Quantität und Qualität der Speisen zu erhöhen und reichhaltige Festmähler aufzutischen. Doch war dies meist nicht in so erheblichem Maße durchführbar, wie beispielsweise beim Adel. Vor allem fehlte hier jede Art von höfischem Zeremoniell. Die meisten Feste wurden von der ganzen Dorfgemeinschaft gefeiert und beim Festmahl ging es vorwiegend derb und ausgelassen zu. Höfische Tischsitten waren hier unbekannt und so wurden die Hände beispielsweise einfach am Gewand abgewischt. Sich die Hände zu waschen war für die Bauern eine Rittersitte, welche für die einfachen Dorfbewohner unbekannt war. Letztendlich kann man also sagen, dass die Art und Weise sich insbesondere bei Festessen zu ernähren und zu verhalten, in den jeweiligen gesellschaftlichen Schichten zum größten Teil unterschiedlich waren.

2.6. Folgen der Ernährung

Jede Art der Ernährung im Hochmittelalter, ob karg oder üppig, hatte ihre individuellen Folgen. Diese konnten sich einerseits nur kurzfristig entfalten oder andrerseits langfristig wirken. Die schlechte Quellenlage über die Folgen der Ernährung in den jeweiligen Schichten veranlasst dazu, sich auf wenige Aspekte zu beschränken. Zum Einen, auf die Folgen einer Unterernährung wie es bei einer Hungersnot der Fall war und zum Anderen, auf die Folgen von übermäßigem Nahrungsmittelverzehr.

2.6.1. Unmittelbare Folgen der Ernährung

Mit unmittelbaren Folgen werden in diesem Fall die Folgen gemeint, die kurz nach einer Besonderheit oder bestimmten Art von Ernährung auftreten. Zu solch einer unmittelbaren Folge gehört zum Beispiel auch die hohe Sterblichkeitsrate nach einer Hungersnot. Durch die unzureichende Menge an Nahrungsmitteln kam es zu starker Unterernährung oder die Menschen verhungerten. Auch das Essen von vergiftetem Mehl durch das Mutterkorn führte in dieser Zeit zu vielen Todesfällen. Hiervon waren größtenteils die unteren Schichten betroffen, da diese im Gegensatz zu den oberen Schichten nicht die Möglichkeit hatten sich in solch einer Notlage ausreichend zu ernähren. Abgesehen von einer Hungersnot ernährten sich die unteren Schichten der Bevölkerung zwangsweise im Allgemeinen wesentlich gesünder als die oberen Schichten und insbesondere der Adel. Ob die Menschen damals aber unter Fettleibigkeit gelitten hatten ist ungewiss, da beispielsweise in den mittelalterlichen Malereien verhältnismäßig nur wenig korpulentere Personen dargestellt wurden.

2.6.2. Langfristige Folgen der Ernährung

Mit langfristigen Folgen sind hier jene Folgen gemeint, die erst auf längere Sicht hin feststellbar waren. Im Hochmittelalter hatte dies, auf die Ernährung bezogen, vor allem eine Folge: Die Körpergröße. Die Körpergröße eines Menschen steigt, wenn er sich reichlich und mit vielen tierischen Eiweißen ernährt. So kam es auch, dass die Personen eines reichen Haushaltes im Durchschnitt größer wurden, als arme Menschen. Dies lag vor allem daran, dass die reichen, oberen Schichten sich viel mehr Fleisch leisten konnten und so mehr tierische Eiweiße zu sich nahmen. Allgemein kann man noch hinzufügen, dass die Menschen im Hochmittelalter beispielsweise kleiner waren, als die Menschen im Frühmittelalter, da im Hochmittelalter das Hauptaugenmerk auf dem Ackerbau lag, wohingegen im Frühmittelalter die Weidewirtschaft und Viehzucht eine größere Rolle spielten.

Die Ernährung des Mittelalters im Vergleich zu Heute

Um die Ernährung der verschiedenen Schichten von heute mit damals vergleichen zu können, sind erst einmal die grundlegenden Unterschiede der Ernährung vom Hochmittelalter mit der Ernährung heutzutage zu klären. Denn schon allein das Spektrum der Nahrungsmittel hat sich in dieser Zeit um ein Vielfaches gesteigert und geändert. Heute kann man sehr viele Lebensmittel kaufen, die es im Hochmittelalter nicht gegeben hat. Auch die Tatsache, dass man heute kaum noch auf die verschiedenen Jahreszeiten angewiesen ist, darf nicht außer Acht gelassen werden. Frisches Obst und Gemüse kann man in fast jedem Supermarkt erwerben, ohne diese beispielsweise auf dem eigenen Feld anbauen zu müssen, wie dies früher der Fall gewesen ist.

Aber nicht nur die Möglichkeit Lebensmittel zu jeder Zeit schnellstmöglich zu erwerben hat sich im Laufe der Zeit ermöglicht, sondern auch die Anzahl der Zubereitungsmöglichkeiten hat sich erhöht. Backofen, Mikrowelle und Gas/-Elektroherd, sowie andere elektronische Küchengeräte ermöglichen es, Nahrungsmittel schneller und vielfältiger zuzubereiten. Somit spielt auch die Entwicklung der Wissenschaft eine wichtige Rolle beim Thema Ernährung. Auch die Veränderung des Schönheitsideals beeinflusst die Ernährung. Damals wie heute. Ob die Ernährung aber zum Beispiel auch in der heutigen Gesellschaft eine Frage der Bildung beziehungsweise eine Frage des Geldes und somit der gesellschaftlichen Stellung ist, wird das folgende Kapitel klären.

2.7.1. Einkommen und Bildung

Die Ernährung im Hochmittelalter hing stark von der finanziellen Lage und der gesellschaftlichen Stellung des Einzelnen ab, wie die bisherigen Kapitel zeigten. Im Vergleich dazu stellt sich jetzt die Frage, ob oder inwieweit sich dieser Sachverhalt in der heutigen Gesellschaft wieder finden lässt. Um dies herauszufinden muss untersucht werden, ob Abweichungen in der Ernährung zwischen gebildeten und weniger gebildeten Personen bestehen. Gebildet meint hier einen höheren Schulabschluss, wie beispielsweise das Abitur.

Eine der größten Untersuchungen zur Gesundheitsförderung in Deutschland, die „Urmel- Ice" Untersuchung, beobachtete dazu drei Jahre lang Grundschüler aus Ulm und Umgebung. Sie untersuchten dabei die Kinder nach Kriterien wie beispielsweise Bauchumfang, Hautfaltendicke oder Körperfett. Hierbei wurde zwischen Kindern unterschieden von: Eltern mit Abitur oder ähnlichem hohen Abschluss, Eltern mit dem Abschluss der Mittleren Reife, Eltern mit einem Abschluss bis zur Mittleren Reife und Eltern mit keinem Abschluss oder einem Hauptschulabschluss. Das Ergebnis war eindeutig. Je höher der Bildungsabschluss der jeweiligen Eltern war, desto niedriger war das Risiko der Kinder Übergewicht zu entwickeln.

Ernährung und Bildung scheinen also in unmittelbarem Zusammenhang zu stehen. Wobei für manche Menschen der Begriff Bildung den Vorwurf in sich trägt, dass „der tendenziell Ungebildete [...] sich eben nicht genug Gedanken über seine Ernährung" mache. Deshalb ist es sinnvoll nicht nur von Bildung, sondern auch von Geld zu sprechen. Belegt ist, dass Menschen mit niedrigerem Einkommen ein höheres Risiko mit sich bringen an Übergewicht zu erkranken als Besserverdienende. Kinder die schon in armen Verhältnissen aufwachsen, leiden häufiger unter Übergewicht, als Kinder wohlhabender Eltern. Verschiedene Studien zeigen einen direkten Zusammenhang zwischen der Schichtzugehörigkeit einer Person und der Häufigkeit vom Verzehren bestimmter Nahrungsmittel. So essen sozial schwächer gestellte Menschen im Durchschnitt weniger „frisches Obst und Gemüse, Milchprodukte, Frischfleisch und fettarme Fleischerzeugnisse". Im Gegensatz zu besserverdienenden Haushalten werden mehr „Konserven, fettreiches Fleisch, billige Wurstsorten [...]", Fertigund Halbfertigprodukte mit hohem Fettgehalt und geringer Nährstoffdichte" gegessen. Arme Kinder essen auch weniger Obst, Gemüse und Vollkornbrot und ernähren sich stattdessen gehäuft von Fast Food. Dies kann man damit erklären, dass vollwertiges Essen im Durchschnitt um ein Drittel teurer ist als "billiges". Ein Hartz- IV Empfänger beispielsweise könnte sich laut einer Studie schon allein durch den geringen Tagessatz kein durchgehend gesundes Essen leisten. Zudem kommt hinzu, dass eine Tiefkühlpizza länger satt hält als die vom Preis her vergleichbare Menge an Obst oder frischem Gemüse. Abschließend kann man also sagen, dass Bildung und Einkommen ihren Teil dazu beitragen, dass sich arme Familien im Durchschnitt schlechter ernähren als reichere Familien. Sowohl im Hochmittelalter als auch heute beeinflusst also die finanzielle Lage des Einzelnen, manchmal auch gegen besseres Wissen, erheblich seine Ernährung.

2.7.2. Veränderung des Schönheitsideals

Nicht nur Bildung und Einkommen beeinflussen die Ernährung. Auch das Schönheitsideal der Gesellschaft hat einen Einfluss darauf, von welchen Lebensmitteln wie viel, zu sich genommen wird.

Im Hochmittelalter war das Schönheitsideal ein anderes als das heutige. Eine dünne Frau beispielsweise brachte ihrem Mann damals keine Ehre, da es hieß er könne sie nicht richtig ernähren. Über eine korpulentere Frau hingegen hieß es, dass ihr Mann sie mehr lieben würde, da er ihr das Essen nicht neidete. Die Körperform sagte also etwas über die soziale Lage aus. So eiferte man im Hochmittelalter eher einer beleibteren Figur nach und probierte dementsprechend auch seine Ernährung danach zu richten.

Heutzutage entspricht das Schönheitsideal nicht mehr dem des Hochmittelalters. Anstatt einer "fülligeren" Figur wird im europäischen Raum eine schlanke Silhouette bevorzugt. Besonders durch Medien wird dieses Schönheitsideal vermittelt und verstärkt. Dementsprechend reagieren viele Menschen mit einer Änderung ihrer Ernährung indem sie sich auf fettarme Kost umstellen oder Diäten beginnen. Besonders in den höheren Schichten wird, vor allem von Frauen, versucht dem Schönheitsideal zu entsprechen. Auch untere Schichten werden durch das Schönheitsideal in ihrer Ernährung beeinflusst, jedoch nicht so sehr wie gesellschaftlich höhergestellte Personen. Somit kann man sagen, dass das Schönheitsideal die Menschen im Hochmittelalter gleichermaßen beeinflusste wie heute, wobei aber ganz unterschiedliche Schönheitsideale angestrebt wurden und werden.

Nachspeise

Am Schluss unserer Seminarfacharbeit, ziehen wir nun ein Fazit, indem wir auf die ursprüngliche Fragestellung, ob die Ernährung im Hochmittelalter von der gesellschaftlichen Stellung abhing, noch einmal eingehen. Durch unsere gewonnenen Erkenntnisse kommen wir zu dem Ergebnis, dass die gesellschaftliche Stellung eine große und bedeutende Rolle für die Ernährung der Menschen spielte.

An folgenden Beispielen lässt sich dies besonders verdeutlichen: Während der Oberschicht das helle Weißbrot vorbehalten war, musste sich das einfache Volk mit dem dunklen und schweren Schwarzbrot begnügen. Auch in Zeiten des Hungers litten die Bauern viel stärker als der Adel. Dieser empfand schon das Essen von Roggenbrot als erste Stufe einer Hungersnot, wohingegen der Bauer zur selben Zeit um das Überleben kämpfen musste. Zudem hatten die armen Leute nur die Möglichkeit ihr Essen an einer offenen Feuerstelle inmitten des Hauses zuzubereiten. Der Adel dagegen besaß meist eine gut ausgestattete Küche mit mehreren Herdstellen. In diesem Sinne: „der Arme isst was er hat, der Reiche was er will."
Lindariel
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